Mettez du croquant, du fondant et du croustillant au menu !

Un simple coup d’œil à la carte d’un grand restaurant le confirme : dans une même assiette, le moelleux s’associe au croquant, le crémeux flirte ouvertement avec le croustillant et les petits effets de surprise sont assurés par le pétillant, le coulant ou même le gélatineux ! Pour un repas festif, jouer sur les textures est un moyen infaillible d’épater vos invités…

Un menu multi-sensations

En avant la surprise et l’éveil des sens dans l’assiette avec les textures culinaires !

- Le croustillant : c’est la texture la plus recherchée, car sonore et visuelle. Elle est associée aux aliments qui craquent et… font des miettes. Comme les feuilles de brick ou la pâte feuilletée.

- Le croquant : on parle ici de fermeté et d’humidité (pour le sec, on parle de craquant), comme la pomme, la laitue ou les amandes.

- Le crémeux : il désigne les aliments onctueux et riches de corps gras (beurre, crème), comme les sauces ou les purées.

- Le mousseux : c’est l’alliance de matières grasses et de bulles d’air, pour une sensation assez dense, comme avec la chantilly, les œufs en neige ou les émulsions.

- Le coulant : il s’agit des aliments fondus, plus épais que les liquides, qui créent la surprise en pâtisserie (cœur, inserts, inclusions) ou en cuisine moléculaire, comme le chocolat fondu ou les coulis.

- Le pétillant : il n’est plus réservé aux sodas depuis l’apparition du dioxyde de carbone en cuisine moléculaire. L’effet de crépitement sur la langue est ressenti avec le sucre pétillant ou les chips de crevettes par exemple.

- Le gélatineux : souvent associée aux abats, c’est la texture mal aimée de la liste. Sauf pour les bonbons des enfants ! On en parle aussi pour les huîtres, les calamars ou les perles de tapioca.

Faites le plein d’idées textures !

À l’apéro : cornets croustillants avocat et crabe au curry, espuma de betterave à la pomme verte et Tuc®, verrine de magret fumé et framboises avec des crackers au sésame et graines de tournesol, apéro dinatoire allégé.

En entrée : asperges vertes grillées, neige de parmesan, carpaccio de cèpe et speck, œuf poché et écume de lard, noix de Saint-Jacques persillées en feuilles de brick, bonbons de rougets à la tapenade, douceur de courgettes et mouillettes feuilletées aux trois épices, salade de pousses d’épinard et langoustines, œufs cocotte et Tuc® crispy, bouchées à la reine safranées au saumon.

En plat : gâteau de risotto au four, boudin blanc, sablés et crème de moutarde, blancs de volailles au romarin, chips de légumes, filet mignon en croûte et écrasé de pommes de terre, noix de Saint-Jacques rôties, sauce crémeuse au café, brochettes de lotte et pomme aux épices, cannelloni de céleri au saumon fumé.

En dessert : Bonbons fraise et menthe comme une pastilla, chouchous fraise et craquelin, millefeuille croustillants et sorbets plein fruit, blanc-manger et sa surprise au spéculoos, Saint-honoré au cappuccino et caramel craquant, nids d’oiseaux en kadaif à la pistache, coupe de mousse d’ananas et mikado®, panna cotta au sucre vanillé et coulis passion, soufflé au caramel et à la fleur de sel, sablé de pommes au caramel et noix, flans aux œufs et sucre pétillant.

Avec ces conseils et idées recettes, tous les sens de vos invités seront sollicités !